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        軟炸和酥炸的小竅門
        日期:2020-01-07 15:20 作者: 來源:食品伙伴網
         
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          軟炸就是原料經過調料拌腌后,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。軟炸的主料在用調料拌腌前應先用潔布揩干水。拌腌的味不宜重。味淡可用花椒鹽調配。軟炸菜肴多分兩次炸制而成。第一次炸時,油要溫,將主料炸至定形,并要使前后下鍋的原料色一致。第二次下鍋要用熱油沖炸,至糊酥而脆香。軟炸所用的糊,可用全蛋調制,也可用蛋清調制,還可將蛋清抽打成泡狀,與面粉調制嘏高力糊(蛋泡糊)。軟炸時花椒鹽撒放多少,依據個人的口味而定。花椒鹽可以均勻地撒在原料上,也可以在菜的旁邊。

          酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料細嫩;二是主料先經蒸、鹵至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸后糊酥主料爛。酥炸糊膨脹性大,故主料掛糊要薄厚均勻。酥炸原料下鍋沖炸時,要等糊定形時方能用手勺不停翻動,以防炸出雙色。酥炸在第二次沖炸時油要熱,使主料外層松酥,里層鮮嫩。

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